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用刀背把鱼敲晕剪掉鱼鳍,把鱼鳞刮干净去除内脏,鱼腹部的黑膜非常腥,也要去除干净,然后抠掉鱼鳃,把鱼身上的血水冲洗干净准备改刀。
先把鱼头剁下来去除牙齿,牙齿是鱼最腥的部位一定要去除,然后把鱼头剁成小块。
沿着鱼的脊背,把两边的鱼肉片下来,把鱼骨剁成小块,鱼刺剔下来也剁成小块,和鱼骨放在一起,把鱼肉斜刀片成均匀薄片备用。
把鱼清洗一下,在鱼骨中加入一勺食盐,倒入一些姜末去腥,用手抓揉一会,利用食盐的渗透性去除上面的血水,然后把鱼骨放入清水中洗干净。接着用同样的方法,在鱼肉中加入食盐和姜末,反复的抓揉出里面的血水,把鱼片洗干净挤干水分备用,鱼骨中的水分也要挤干净。
在鱼片中加入盐少许,姜末去腥,抓拌至鱼片把料汁全部吸收,放入一个蛋清,蛋清能使鱼
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